แก้ปัญหาคาใจ! ต้นทุนอาหารควรเป็นกี่ % ของราคาขาย?
ในการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น มีรายละเอียดมากมายให้ผู้ประกอบการต้องคิดวางแผน แต่สิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการจะต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษก็คือเรื่อง “ต้นทุน” เพราะการวางโครงสร้างต้นทุนให้ถูกต้องเหมาะสมจะมีผลต่อยอดขายและผลกำไรโดยตรง แถมลดต้นทุนร้านอาหารได้อีกด้วย สาเหตุสำคัญที่ทำให้ร้านอาหาร SME จำนวนไม่น้อยขาดทุน ก็มาจากปัญหาวางโครงสร้างต้นทุนผิดพลาดแต่แรก
เลือกอ่านเนื้อหาในบทความ
ต้นทุนร้านอาหาร มีอะไรบ้าง
สิ่งแรกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภท ทุกขนาดต้องทำความเข้าใจให้ทะลุก่อนก็คือ เรื่องต้นทุน ซึ่งต้นทุนของร้านอาหารมีหลายอย่าง เช่น
➡️ค่าเช่า
➡️ค่าน้ำ
➡️ค่าไฟฟ้า
➡️ค่าแก๊ส
➡️ค่าเดินทาง
➡️ค่าแรงพนักงาน
➡️ค่าแรงเจ้าของกิจการ (ข้อนี้ผู้ประกอบการ SME ส่วนใหญ่ลืมคิดและเป็นหนึ่งจุดผิดพลาดที่ส่งผลต่อกิจการ)
แต่ต้นทุนที่มีสัดส่วนเยอะและส่งผลกระทบต่อธุรกิจนี้มากที่สุดต้องยกให้กับ “ต้นทุนอาหาร” เพราะหากผู้ประกอบการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ได้ไม่ดีพอจะกระทบต่อผลกำไรโดยตรง ผู้ประกอบการจะทราบกันดีอยู่แล้วว่า หากต้นทุนอาหารสูงมากไปก็จะทำให้เหลือกำไรน้อย หรือหากจะตั้งราคาสูง ๆ ก็ทำให้ขายได้ยาก ดังนั้นหนึ่งในประเด็นข้อสงสัยก็คือ แล้วต้นทุนอาหารควรเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย
ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจในคำว่าต้นทุนอาหารกันก่อนว่าส่วนนี้หลัก ๆ แล้วประกอบไปด้วยอะไรบ้าง ซึ่งต้นทุนอาหารก็คือ
➡️ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร
➡️ต้นทุนบรรจุภัณฑ์
➡️ต้นทุนเครื่องดื่มทั่วไป
➡️ต้นทุนเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์
เหล่านี้คือส่วนหลัก ๆ ของต้นทุนอาหารที่ผู้ประกอบการจะต้องจัดหาให้อยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม
ทั้งนี้ ผู้ประกอบการอาจจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารอยู่บ่อย ๆ ว่าไม่ควรจะเกิน 35% ซึ่งก็เป็นเรื่องถูกต้องแต่ไม่ใช่ทั้งหมด ลองคิดดูว่าหากเราขายอาหารตามสั่งริมถนนและเมนูข้าวไข่เจียว มีต้นทุนคือ
➡️ไข่ไก่ 2 ฟอง
➡️หมูสับ 50 กรัม
➡️ข้าว 150 กรัม
➡️น้ำมันและเครื่องปรุงเล็กน้อย
รวมเบ็ดเสร็จต้นทุนอยู่ที่ 20 บาท
หากคำนวณตามต้นทุนที่รับรู้มาว่าไม่ควรเกิน 35% ข้าวไข่เจียวริมถนนจานนี้จะต้องขายอยู่ที่ราคา 57 บาทเลยทีเดียว คำถามคือ ทำเลและกลุ่มลูกค้าเป้าหมายข้าวไข่เจียวราคานี้จะขายได้หรือ?
สรุปแล้ว ร้านอาหารควรมีต้นทุนกี่เปอร์เซ็นต์?
ในความเป็นจริงแล้วต้นทุนอาหารนั้นควรจะต้องขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหารที่ทำ ดังนี้
▶️ร้านอาหารสตรีทฟู้ด ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 40-50 %
▶️ร้านอาหารภายในห้าง ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 30-40%
▶️ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 40-50%
▶️ร้านคาเฟ่ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 25-35%
▶️ร้านอาหารเน้นขายบรรยากาศ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 25-35%
สาเหตุที่ร้านอาหารแต่ละประเภทต้องมีต้นทุนอาหารที่แตกต่างกันนั้นมาจากปัจจัยหลัก ๆ เช่น
▶️ความคาดหวังในร้านอาหารของลูกค้าที่ได้มาใช้บริการ
▶️โครงสร้างต้นทุนต่าง ๆ โดยเฉพาะค่าเช่าพื้นที่
▶️ระยะเวลาในการใช้บริการ
ซึ่งต้นทุนอาหารจะเชื่อมโยงไปถึงการตั้งราคาอาหารด้วยนั่นเอง สามารถเรียนรู้ เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพจากผู้เชี่ยวชาญ ได้ที่คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี!
สาเหตุที่ทำให้ต้นทุนอาหารสูง
อีกเรื่องสำคัญเช่นกันก็คือ การบริหารต้นทุนไม่ให้สูงมากเกินไปหรือพยายามลดต้นทุนร้านอาหาร ซึ่งสาเหตุที่ส่งผลให้ต้นทุนสูงมักมาจาก 2 กรณี ดังนี้
1.เกิดการสูญเสียของวัตถุดิบมากผิดปกติ สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องระวังคือ
> การจัดเก็บวัตถุดิบไม่ดีส่งผลต่อคุณภาพทำให้ไม่สามารถนำมาใช้ได้
> การสั่งวัตถุดิบมามากเกินไปจนทำให้ใช้ไม่ทัน และหมดอายุก่อน
> การผิดพลาดในขั้นตอนการทำงาน เช่น รับออเดอร์อาหารผิด หรือเชฟทำอาหารผิดไปจากออเดอร์ที่รับ
เหล่านี้จะทำให้เกิดการสูญเสียวัตถุดิบนั้นไป ไม่เป็นยอดขายกลับคืนมา ก็จะไปส่งผลทำให้ต้นทุนอาหารสูงขึ้นตาม ถ้าอยากเรียนรู้วิธีลดต้นทุนร้านอาหาร สามารถเรียนรู้ วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบ และเทคนิคจัดเก็บอาหารสด โดยคำแนะนำจากเชฟมือโปรอย่าง เชฟวิลเมนท์ ลีออง ในคอร์สเรียนออนไลน์ เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ ฟรี!
2.การใส่วัตถุดิบไม่ตรงตามสูตร หรือไม่มีสูตรกำหนดไว้
ประเด็นนี้เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นกับร้านอาหาร SME ส่วนมาก เพราะการปรุงอาหารมักใช้น้ำหนักมือ หรือกะปริมาณเอา ผลที่ตามมานอกจากจะไม่สามารถรักษามาตรฐานรสชาติอาหารให้นิ่งทุกจานได้แล้ว ยังมีผลต่อต้นทุนอาหารด้วย เพราะการใส่วัตถุดิบมากกว่าสูตรที่กำหนด เช่น แซลมอนซาซิมิจัดเสิร์ฟชิ้นละ 22 กรัม
แต่พนักงานเราหั่นชิ้นละ 25 กรัมอยู่ตลอด ถ้าต้องหั่นแซลมอนซาซิมิ 100 ชิ้น/วัน เท่ากับแซลมอนหายไปวันละ 300 กรัมกันเลยทีเดียว ซึ่งแน่นอนว่าทำให้ต้นทุนส่วนนี้สูงอย่างเลี่ยงไม่ได้
ดังนั้นในการทำอาหารแต่ละเมนูจึงควรมีสูตรอาหารกำหนดและมีเครื่องมือในการชั่ง ตวง วัด ส่วนผสม วัตถุดิบต่าง ๆ เพื่อลดต้นทุนร้านอาหารด้วย
ฝากเป็นข้อคิดว่า การที่ผู้ประกอบการสามารถบริหารต้นทุนให้เหมาะสมหรือต่ำลงได้ โดยไม่กระทบต่อคุณภาพอาหารและบริการ จะทำให้ผลประกอบการมีกำไรเพิ่มขึ้นได้ทันที สามารถเรียนรู้เรื่องการบริหารและควบคุมต้นทุนวัตถุดิบอาหารเพิ่มเติมได้ที่ คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี!
